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咖啡还是玩着更过瘾
发布时间:2019-12-13 来源:贝博手机登录|ballbet贝博开户|ballbet贝博登陆商报


   柠檬咖啡


   虹吸壶


   精品咖啡


   拿铁咖啡


   花椒苏打


   创意咖啡


   冰咖啡


   荼薇咖啡

吃完中饭,走到马路对面的星巴克点杯美式咖啡,最好能多加点冰,然后坐下来,慢慢喝,直到上午的繁忙疲惫一扫而空,能够有力气回到办公室去继续“打仗”。而如果时间充裕,还可以去1公里之外的咖啡店点一杯单品,然后陷进沙发中慢慢瘫,慢慢啜,一中午的休闲时光也能带来足够的放松。甚至不想出门也可以,一个电话出去,单品或者各式创意咖啡也能送上门,纸杯中的芳香并没有因此减少。

现如今,喜欢咖啡的人越来越多,喜欢玩咖啡的人也越来越多,但还是有不少人一直想问,咖啡到底有什么魔力,咖啡到底应该怎么喝才是正确的?越来越多的咖啡师给出了轻松的答案:这并不重要,重要的是,你试着闭上眼睛,然后问自己,“这个味道,我喜欢吗?”然后,选择自己喜欢的那个喝法,就够了。

梦咖

“虹吸大师”空降东区

在咖啡师或者资深咖友的圈子里,很多人都知道小榄的狼人咖啡店,也认识咖啡店的创始人——虹吸大师张宇恩。这位玩了20年的咖啡,开了10年咖啡店的行家,常常被员工或者咖友亲切地叫“老大”,也有人用店名“狼人”来称呼。如今几乎一大半的时间都在全国各地飞的他,最近忽然出现在东区东城里大数据产业园,原来他和拍档在这里开了一间新的咖啡店梦咖。

●20年的虹吸经验,还是“玩着”更有趣

除了“咖啡行家”的身份标签,一头飘逸的长发亦是张宇恩的标志。人群中笑声最爽朗、说话最软糯、头发最长的那位男士,一定就是他了。台湾人说台湾腔,最是温柔热情。从台湾来到贝博手机登录|ballbet贝博开户|ballbet贝博登陆多年,张宇恩一直在咖啡界耕耘。从自己玩虹吸到开咖啡店,到取得各种世界级咖啡协会和比赛的认证和奖项,张宇恩慢慢被咖啡圈封神,成为每天都要在各个城市间飞来飞去的“虹吸大师”。今年,他还作为认证裁判员(主裁判),参与了由人社部主办的国家级咖啡赛事的评判。一年的大半时间,他不是在当各种赛事的评委或导师,就是在帮助组织咖啡文化推广活动。而在本周末,由梦咖牵头组织的贝博手机登录|ballbet贝博开户|ballbet贝博登陆咖啡文化节也将在御峰臻品举办,到时现场会有各种咖啡豆、单品咖啡和创意咖啡供爱好者品鉴。

而说到自己的专业虹吸,张宇恩介绍,虹吸是一种用虹吸壶萃取咖啡的手法。20多年来,他一直钻研的就是这个领域。而与虹吸相对的则是手冲。虹吸使用的是浸泡式萃取,而手冲则是过滤式。其实,两种手法并没有孰优孰劣之说,只是他自己一开始就选择了虹吸,所以比较有心得。冲了这么多年咖啡,又是欧洲咖啡精品协会认证的咖啡师和咖啡烘焙师,也得到咖啡感官认证,但张宇恩却并不觉得喝咖啡有多么高深。他从不会在别人喝咖啡的时候,问有没有品出花香果香,更不会甩出专业名词来“吓人”。他觉得,每一个喝咖啡的人能喝出什么味,它就是什么味,愿意怎么喝,都可以怎么喝,“我更愿意让年轻人随心所欲地喝。”

●在酒桶中酝酿出“酒神”

一间咖啡店的精品咖啡最值得首先尝试。张宇恩第一个推荐的便是他亲手搭配的“酒神”,用哥伦比亚和洪都拉斯混合烘焙,而至于“酒神”的由来,则是豆子盛装在朗姆酒和威士忌酒桶中发酵过,所以现场磨出来的咖啡粉酒香浓郁。

萃取开始,先在虹吸壶中烧水,待水达到一定的温度,将咖啡粉加入进去,然后用咖啡棒潇洒缓慢地搅动。一步步,行云流水。张宇恩说搅动的作用,就是将咖啡香味全部萃取出来,这需要咖啡师慢慢观察壶中变化。待萃取完成,一杯精品咖啡就“出炉”了。还是像咖啡粉那样,闻起来有浓郁的酒香,不过入口并无,反而有层次鲜明的酸味,然后是浓郁的回甘。“豆子之间不同的搭配常常会产生神奇的效果,处理手法也是,这需要咖啡师一点点试验。但对喝的人来说,只需要关注自己的口腔是否喜欢就可以了。”

梦咖的手冲和虹吸有好几种特别的豆子可选,比如“酒神”或者洪都拉斯的冠军庄园瑰夏,还有埃塞俄比亚冠军阿瑞恰,热爱精品咖啡的可以过去慢慢品尝。不过,大师在店里的机会并不多。

●咖啡也能喝出花儿

除了精品咖啡,也有人喜欢意式浓缩咖啡打底的拿铁和卡布奇诺,或者简单的美式咖啡。这些经典品类,梦咖自然是有的,但是他们最看重的却是充满咖啡师想象的创意咖啡。

创意咖啡以精品咖啡打底,然后加入各式创意味道,这创意,只有你想不到,没有咖啡师做不到。柠檬咖啡已经是一款“网红”咖啡了,但有人觉得这两种材料都太鲜明,不够兼容。张宇恩神秘地一笑,说尝尝梦咖的柠啡说不定可以改变这一印象。竟然被他说中,梦咖的柠檬咖啡非常和谐,淡淡的柠檬香和淡淡的咖啡香,紧密地交织在一起,只剩满口清香,却也有叹过咖啡的满足。不服气,再来一杯叫“梦咖”的百香果咖啡,这一次就觉得百香果有点“抢戏”了。不过,也有人喜欢。大师觉得这就是每个人口味的不同了,创意咖啡的魅力正在此。再看看梦咖其他的创意咖啡名称,“美人鱼的眼泪”“流浪星球”“爱与美的女神”,真是充满想象和浪漫啊。

一杯花椒苏打将各种想象送上了巅峰。这杯鲜红色的苏打水,不仅有花椒,还有红色的指天椒。喝起来并不违和,微甜微麻,几乎并不辣,但辣椒如果继续泡下去呢?味道真不敢想象。好玩,自由,有趣,正是张宇恩对一间咖啡店最大的期待。

而和别的咖啡店稍有不同的是,梦咖的面积非常大,不仅供人们喝咖啡,也开培训班,培训咖啡师和冰淇淋师。这一方面,张宇恩的搭档很擅长。而他觉得,这是将咖啡文化推广出去最直接的办法。

COFFEE MAN

“我只是个咖啡佬”

和张宇恩不同,COFFEE MAN的阿古是一位资历尚浅的“95后”,进入咖啡圈只有3年的时间。但凭借着对咖啡的“发烧”,阿古也带着COFFEE MAN圈粉无数,迅速从三乡打入了城区。对于咖啡该怎么喝的话题,阿古和张宇恩一样轻松,说咖啡就是一种植物饮料,想怎么喝,就怎么喝,并没有那么多条条框框。他甚至轻松地称自己是咖啡佬,以做出顾客喜欢喝的咖啡为己任。

●“咖啡佬”从三乡打入城区

白水井大街是一条神奇的网红大街,这里聚集了好几间网红咖啡店和简餐店。这些网红店大多采用简装和快速的方式,注重出品品质和品牌形象,主要以外卖为主。前两个月才加入这条大街的COFFEE MAN,也走了相同的路线,甚至LOGO都只是一个简单直接的五角星。而在三乡,COFFEE MAN已经开了一年多了,在咖友中小有名气,这也是阿古将店子又开到城区的底气所在。

和张宇恩一样,阿古也是专攻虹吸,不过他给出的理由更直接,“因为做虹吸更帅。”而事实上,他也是在小榄学习的咖啡制作,可能当地虹吸的气氛已经被培养起来。因为玩虹吸的动作确实帅气潇洒,阿古已经被朋友开玩笑地称为“贝博手机登录|ballbet贝博开户|ballbet贝博登陆李荣浩”。而他对咖啡的理解也和张宇恩一样,觉得这不过是一种饮品,并没有很多人以为的那么“高大上”,也没有那么神秘。“其实,完全可以用喝茶来理解喝咖啡,怎么冲泡,什么味道,每一款茶都不一样,不同的茶也可以加入不同的材料制成不同的饮料,咖啡也是一样。”

●每间店的单品可能风味都不同

COFFEE MAN的单品咖啡,阿古推荐哥斯达黎加——音乐家系列·巴哈。店里所有的豆子,阿古都找了专门的烘焙厂,按照自己的要求进行搭配和烘焙,“所以,其实每间店的咖啡味道都是不同的,因为从烘焙开始,咖啡师已经介入其中。所以,我总觉得,没有不好喝的咖啡店,只有不适合自己口味的咖啡店。”COFFEE MAN的巴哈通过葡萄干蜜处理,烘焙程度为中焙,现场打磨出的粉颜色偏深,闻起来有焦香味。

阿古先在虹吸壶中烧水,一边烧一边用温度计测温,待到温度差不多攀升到90度左右就可以加粉了,然后煮的时候温度则保持在90-92度之间。加粉之后,阿古开始用咖啡棒不停地搅拌,看起来漫不经心,但其实还是有心机的,“虹吸是一种浸泡萃取的方法,所以这款咖啡想要更浓或者稍淡一点,是可以通过搅拌来调节的。并且,搅拌一定要均匀,让咖啡与水的结合更均匀。”

一杯咖啡上桌,像惯常理解的那样,趁热而喝,淡淡的酸味和苦味,然后是香味和回甘,刚刚好。不过,喝到第二杯,苦味却微微加重了,酸味退后,却也明显,然后是回甘。阿古说这就是温度不同带来的不同风味,“但变化并不出在咖啡,而是出在舌头上。第一杯烫的时候,人的味蕾收缩了。”他这样一解释,众人恍然大悟。

第二杯单品是日晒处理的埃塞俄比亚-耶加雪菲·沃卡。一般来说,日晒比水洗处理会带来更浓郁的焦香味,但因为耶加本身就是浅焙处理,所以焦香也只是淡淡的。煮出来,淡淡的酸味和苦味,甜味却很明显,果然是轻焙的。似乎应该先喝椰加,再喝巴哈,才是正确的。

●“95后”有的是创意

创意咖啡是阿古的拿手好戏,也是店里被打包最多的。还是先试一试最红的柠檬咖啡。阿古用一种浅焙的混合豆子打磨做底,然后加入柠檬,口味非常清甜和有淡淡的咖啡香,和谐而好喝,成功。另外一款网红脏脏啡,阿古和其他店的做法稍有不同,用中焙的豆子磨粉做底,加入牛奶和一点红糖,层次分明而漂亮,香甜却又微苦,碰撞得刚刚好。但如果打包带走,却是不放红糖的,恐怕耽搁的时间长,加入红糖会破坏咖啡的味道。

阿古研发的一款小榄特色的荼薇仙子也很惊艳。用的是小榄阿古朋友厂里出产的荼薇酱,目前市面上并没有卖的,所以算独此一份了。打底的是浅焙的豆子,加入荼薇的香气,便是妥妥浓郁的花香了,还更香甜。

更有趣的是,店里还有一款咸蛋黄拿铁,做出来像极了奶盖茶,喝起来竟觉得上头的“奶盖”密不透气,下面的咖啡几乎要流不出来了。“奶盖”的蛋黄味道也是不错的,只是这厚实似乎有点超出咖啡的承受能力。当然,作为一款趣味创意咖啡,还是值得一试的。

张宇恩的TIPS:

在遇到不可口的咖啡时,不妨尝试一下加水稀释。加了水之后,你就会神奇地发现:

1、原本不喜欢的味道,会变淡,从而容易入口;

2、不习惯的酸味,在变淡之后更为凸显甜感,酸甜感圆润之后,就不会觉得刺激了;

3、一些原本在浓度高的时候,不容易感受分辨出来的细腻风味,例如让你感受不出来究竟是橙子还是橘子、柚子的柑橘调,有可能一下变得更加清晰易认,更加容易感受到一杯咖啡不同浓淡之间的风味变化;

4、有时候咖啡师难免会在冲煮过程出点偏差,造成轻微的苦涩和杂味,加点水稀释一下,就变得容易接受了,毕竟自己掏钱买的咖啡,不喝下去感觉有点浪费呢。

阿古的TIPS:

精品咖啡与普通咖啡有一个非常明显的区别——精品咖啡向来不讲究“趁热喝”。

咖啡的香气和味道,在温度很高的时候并不会特别明显,因为人的味觉与嗅觉在温度过高(或过低) 的时候其实很迟钝。而且有些风味在热的时候特别明显,但往往就会因此掩盖了其他的风味(例如不好的味道),只有等温度缓缓下降,特别活泼的味道渐渐散去,才能暴露出其他更为细致细腻的风味。

所以,精品咖啡在品饮的时候,风味会随着温度的改变而逐渐变化,酸味会变强而清晰,但因为精品咖啡本身有足够的甜度支撑,酸质并不会显得刺激而强烈,反而在酸甜之间来回转化,整体柔和而圆润。我们可以悠闲地把一杯咖啡从热喝到冷,细细感受个中味道。

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